Тава-кебаб в казане или сковороде: рецепт с мясом, овощами и зирой

Тава-кебаб — узбекское блюдо из обжаренного мяса, которое затем тушат с луком, помидорами и специями. В базовом рецепте на 3–4 порции используют 500–600 г мяса; картофель добавляют по желанию. Чтобы мясо подрумянилось, его жарят небольшими партиями, а затем готовят под крышкой на умеренном огне. ### Ингредиенты - Баранина, говядина или телятина — 500–600 г; классический вариант готовят с бараниной. - Репчатый лук — 3–4 крупные головки. - Свежие помидоры — 2–3 шт. или томатная паста — 2–3 ст. л. - Болгарский перец — 1–2 шт. - Картофель — 3–4 средних клубня, по желанию. - Чеснок — 4–5 зубчиков. - Растительное масло для жарки, соль по вкусу. - Зира и молотый кориандр — по 1 ч. л.; паприка или острый перец — по вкусу. - Большой пучок свежей зелени: кинзы, укропа или базилика. ### Приготовление Нарежьте мясо кубиками около 3 ? 3 см: слишком мелкие куски могут пересохнуть. Лук порежьте крупными полукольцами — при долгом тушении он размягчится и станет основой соуса. Помидоры нарежьте дольками, перец — крупной соломкой или квадратиками, картофель — брусочками примерно вдвое крупнее мясных кубиков. Чеснок порубите, зелень мелко нарежьте. Томатную пасту разведите в 50 мл воды. Хорошо разогрейте масло в казане, воке или глубокой толстостенной сковороде. Обжаривайте мясо порциями до румяной корочки со всех сторон, не перегружая посуду: иначе оно будет тушиться, а не жариться. Готовые куски переложите в миску. В оставшемся масле обжарьте лук до золотистого, почти прозрачного цвета. Верните мясо, добавьте зиру, кориандр и паприку. Зиру перед этим разотрите в ладонях, чтобы усилить аромат. Перемешайте, затем положите помидоры или разведённую пасту и готовьте 5–7 минут, пока овощи не размягчатся и не выделят сок. Влейте горячую воду почти вровень с мясом. Накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и тушите 30–40 минут — до мягкости мяса. Добавьте перец и, если используете, картофель. При необходимости долейте немного горячей воды. Продолжайте тушить под крышкой 15–20 минут, пока овощи не приготовятся. За 5 минут до конца добавьте чеснок, большую часть зелени и соль. Блюдо должно получиться сочным, но не водянистым, а мясо — мягким. Если жидкости осталось слишком много, за 10 минут до готовности снимите крышку и увеличьте огонь: так она выпарится, а вкус станет более концентрированным. Подавайте тава-кебаб в казане или большой пиале, посыпав оставшейся зеленью. К нему подойдут лепёшка нон, свежие овощи и зелёный чай. ### Варианты блюда Вместо баранины или говядины можно взять курицу либо индейку. Филе или бёдрышки добавляют после лука: этому мясу не требуется длительная предварительная обжарка. В летний вариант кладут баклажаны и кабачки — их добавляют вместе с перцем. Для мягкости мясо тушат на среднем или слабом огне, не допуская бурного кипения, и не перемешивают блюдо слишком часто. Лук придаёт сок и помогает мясу не пересыхать. Состав овощей и специй можно менять, сохраняя основной способ приготовления.