«Книгу о вкусной и здоровой пище» помнят по тяжёлым томам, нарядным иллюстрациям и рецептам с продуктами, которые на советском столе появлялись нечасто. Но интерес к ней — не только ностальгия: в старом справочнике есть точные пропорции и приёмы, полезные и современному повару.
Не только сборник рецептов
Первое издание вышло в 1939 году. Книгу связывают с инициативой наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Самым известным стало богато оформленное переиздание 1952 года; поздние выпуски обычно проще найти и использовать на кухне.
Издание объясняло, как выбирать и хранить продукты, готовить и сервировать блюда. Одновременно оно показывало картину советского изобилия: в рецептах встречались рябчики, осетрина и крабовые консервы — продукты, доступные далеко не каждому.
Что работает, а что пора пересмотреть
Главное достоинство книги — рецептуры с точными весами. Полезны и разделы о соусах, бульонах, пассеровании, бланшировании и томлении: эти основы кулинарии не теряют актуальности. Классические бефстроганов, котлеты по-киевски, солянка и рассольник тоже остаются востребованными.
А вот некоторые рекомендации требуют поправок. Маргарин и кулинарный жир лучше заменить сливочным или растительным маслом. Сахара в десертах и варенье часто больше, чем нужно современному вкусу; избыток сахара в варенье связан и с традиционным способом хранения. Овощи нередко предлагают варить до полной мягкости, хотя многие из них вкуснее при более короткой готовке. Высокие нормы соли — ещё одна причина не следовать старым рецептам буквально.
Важно помнить и о назначении книги: она не была руководством по здоровому питанию. Её стоит воспринимать как кулинарный справочник, а не диетологическую рекомендацию.
Три идеи для домашней кухни
Бефстроганов: тонко нарезанную поперёк волокон говядину быстро обжаривают на сильном огне. Лук пассеруют отдельно, затем соединяют с мясом и соусом. Сметану добавляют в конце, не доводя до бурного кипения.
Котлеты по-киевски: в куриное филе заворачивают кусочек хорошо охлаждённого сливочного масла с зеленью. Двойная панировка помогает сохранить начинку внутри при жарке, пишет канал.
Белый соус: муку прогревают на сливочном масле до светлого оттенка, постепенно вливают горячий бульон и варят до нужной густоты. Сыр, грибы или горчица превращают базу в разные соусы.
Для кухни практичнее выбрать недорогое переиздание, а старые рецепты дополнять собственными пометками: так со временем получится удобный личный сборник проверенных блюд.