Формат пиццерии влияет на вложения, оборудование и аудиторию. Для пекарни полного цикла запуск доставки пиццы может стать способом выйти на онлайн-рынок и привлечь новых клиентов, но потребует дополнительных площадей, персонала и отдельного оборудования. Три формата пиццерий Классическая пицца американского типа занимает лидирующие позиции по объёму продаж в России. Это продукт массового и среднего ценового сегмента, представленный крупными сетями. Конкуренция высока, однако в городах с населением до 100 тысяч человек могут найтись локации с небольшим числом соперников. Неаполитанская пицца отличается от классической и чаще встречается в крупных городах. В населённых пунктах с численностью 100–200 тысяч жителей этот формат пока редок, хотя постепенно распространяется. Основу концепции составляет специальная печь, работающая на дровах, газе или электричестве. Такие заведения обычно ориентируются на средний и премиальный сегменты. В римском формате используют основу, почти доведённую до готовности, а затем подвергнутую шоковой заморозке. После получения заказа на неё добавляют начинку и допекают пиццу. Такая схема помогает быстрее собирать заказы и подходит для доставки. Пекарня и пиццерия под одной крышей Дополнение пекарни пиццерией позволяет увеличить средний чек и предложить доставку тем, кто прежде не рассматривал пекарню для заказа пиццы. Схожий подход возможен с пироговой или с объединением всех трёх направлений. Для такой модели нужны дополнительные площади и оборудование, зато доставка помогает работать с аудиторией пиццерий и пироговых, особенно в выбранном районе. Что потребуется для запуска До открытия важно изучить конкурентов в целевом регионе. Пицца обычно обходится покупателю дороже изделий пекарни, поэтому при разработке предложения стоит учитывать её характеристики и потребительские свойства. Для старта можно выбрать доставку и самовывоз: такой формат проще в управлении и требует меньше вложений, чем заведение с залом. Нужны сайт для приёма заказов, сотрудник для обработки заявок и курьеры — собственные или привлечённые. Пекарне, которая добавляет пиццу и пироги, понадобятся дополнительные производственные площади, персонал и специализированное оборудование. В частности, потребуется выделить менеджера по заказам и курьера, а новое оборудование — организовать так, чтобы не нарушать основной цикл производства. Выбор между классическим, неаполитанским и римским форматом зависит от рынка и ресурсов проекта. Для пекарни доставка пиццы и смежных изделий может расширить аудиторию и увеличить выручку, если заранее предусмотреть необходимые площади, оборудование и сотрудников.
